Тофу и соевые продукты в Китае: виды, чоу тофу, где пробовать и как отличить свежий

Тофу (豆腐) родом из Китая — его изобрели более 2000 лет назад при правлении Ханьской династии (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.), согласно записям в «Бэньцао цзянму» Ли Шчжэнь (XVI век). Первые упоминания связаны с принцем Лю Ань из Чу, хотя археологические данные подтверждают производство соевого творога ещё в эпоху Вёсен и Осеней (770–476 гг. до н.э.). Сегодня Китай остаётся крупнейшим производителем тофу в мире: по данным Национального бюро статистики КНР (2024), ежегодно выпускается свыше 15 млн тонн соевых продуктов, включая тофу, дуфу-гань (тофу-«мясо», 干豆腐), юньси (соевый сыр, 云丝) и дуньфан (ферментированный тофу, 豆腐乳). Производство сосредоточено в провинциях Хэбэй, Хэнань, Цзилинь и Сычуань, где действуют как семейные мастерские, так и промышленные предприятия, сертифицированные по стандартам GB/T 29937-2013 («Тофу и соевые продукты»). Для туристов важно знать: домашний тофу на рынках (например, на Юньтайлу в Шанхае или на рынке Цзиньшань в Пекине) обычно готовится утром и продаётся до обеда — после 14:00 качество снижается. Промышленный тофу в супермаркетах (Sun Art, RT-Mart, Yonghui) хранится 3–5 дней при +4°C и маркируется датой изготовления и ГОСТ-аналогом — кодом QS/SC на упаковке. На уличных лотках без упаковки просите показать «свидетельство о пищевой безопасности» (食品经营许可证) — его наличие повышает шансы на безопасность.

Китайский тофу делится не только по плотности, но и по способу обработки — это влияет на вкус, текстуру и способы подачи. Мягкий тофу (нань дуфу, 南豆腐) имеет высокое содержание воды (≈90%), слабую структуру и используется в супах (дуньтоу, 钝头) и десертах (тофу-пурина с имбирём). Твёрдый тофу (бэй дуфу, 北豆腐) отжимается сильнее, содержит больше белка и идеален для жарки и тушения — его часто режут кубиками для блюд «мао по дуфу» (麻婆豆腐) или «дунь дуфу» (炖豆腐). Полутвёрдый (дунь дуфу, 嫩豆腐) — золотая середина: держит форму, но остаётся нежным. Жареный тофу (чжао дуфу, 炸豆腐) продаётся в виде кубиков, брусочков или шариков — после обжарки образуется хрустящая корочка и пористая внутренность, отлично впитывающая соусы. Его часто используют в супах «суань лао тан» (酸辣汤) и вегетарианских блюдах. Копчёный тофу (сюнь дуфу, 熏豆腐) — редкий региональный деликатес, особенно в провинции Шаньдун: его коптят над соломой или чайными листьями, придавая древесный аромат и янтарный оттенок. В ресторанах типа «Лао Цзянь Янь» (济南) в Цзинане его подают с луком и перцем чили. Цена на базовом уровне: мягкий тофу — ¥3–5 за 300 г, твёрдый — ¥4–6, жареный — ¥8–12, копчёный — ¥15–25 (≈220–370 ₽).

Чоу тофу (臭豆腐) — самый известный и спорный соевый продукт Китая: ферментированный тофу с выраженным аммиачным ароматом, сравнимым с сыром эпо, рыбой и даже помойкой. Запах возникает из-за молочнокислой и бактериальной ферментации в рассоле, содержащем соевый соус, рисовое вино, имбирь и иногда экстракт бобов мунг. Важно: запах не означает испорченности — по стандарту GB 2712-2014 «Гигиенические нормы для соевых продуктов», допустимый уровень летучих оснований (индикатор ферментации) строго регулируется. Есть три основных типа: 1) Хунаньский — тёмно-серый, мягкий, готовится в местном рассоле (например, в Чанше, 长沙); 2) Цзянсу-Цзэцзянский — светло-бежевый, более плотный, часто жарится во фритюре (Шаосин, 绍兴); 3) Пекинский — белый, сухой, маринуется в соевом соусе и чесноке, подаётся холодным. Самый популярный формат — жареный чоу тофу (zhà chòu dòufu, 炸臭豆腐): кубики опускают в кипящее масло, пока не вздуваются и не становятся золотистыми. Подавать с острым соусом (лацзян), зелёным луком и кислой капустой (suan cai, 酸菜). Риск: уличные лотки без лицензии могут использовать неконтролируемый рассол. Лучше выбирать проверенные точки — например, «Хунань Лао Цзе» (湖南老街) в Шанхае или «Чоу Тоу Фу Цзя» (臭豆腐家) в Нанкине (南京). Стоимость: ¥10–18 за порцию (≈150–260 ₽).

Для аутентичного тофу ищите места с утренними производствами и высокой оборачиваемостью. В Пекине — рынок Дагуаньлу (大观园市场) рядом с парком Дагуаньюань: здесь работают семьи из провинции Хэнань, готовящие тофу с 5:00 утра. В Шанхае — уличный ряд на Нанкин Лу (南京路) между улицами Хэбэй и Цзянси: там расположены лотки «Сяо Вань Тоуфу» (小王豆腐) и «Лао Чжан Тоуфу» (老张豆腐), где можно наблюдать за прессованием и попробовать пробники. В Чэнду (Сычуань) — рынок Цзиньли (锦里), где продают тофу для «мао по дуфу» прямо с фермы в окрестностях города. В Нанкине — район Фуцзымяо (夫子庙), особенно уличная линия у реки Цинхуайхэ (秦淮河): здесь знамениты лотки чоу тофу с собственным рассолом, передающимся по наследству. В Гуанчжоу — рынок Шаньхайлу (上海路市场), где торгуют «тофу-нитями» (дуньси, 豆丝) и «тофу-колбасой» (дуфу чан, 豆腐肠). Совет: покупайте тофу в рабочие дни — по выходным объём продаж растёт, но контроль качества может снижаться. Избегайте лотков без крышки, без холода и без указания времени изготовления. Если берёте чоу тофу — понюхайте: резкий, но «чистый» запах — норма; затхлый, сладковатый или плесневелый — повод отказаться. В супермаркетах ориентируйтесь на дату производства и маркировку SC (производственная лицензия).

Тофу — лишь верхушка айсберга китайской соевой кухни. Дуфу-гань (干豆腐) — тонкие, плотные листы тофу, высушенные до эластичной консистенции. Их режут соломкой и добавляют в супы, жаркое или заворачивают в блинчики — популярно в Маньчжурии и Хэйлунцзяне. Юньси (云丝) — «облачные нити»: тончайшие волокна из соевого белка, напоминающие рисовую лапшу. Их отваривают 2 минуты и кладут в салаты или супы — например, в «юньси тан» (云丝汤) с грибами шиитаке. Дуньфан (豆腐乳) — ферментированный тофу-сыр в баночках: бывает белый (бай фуру, 白腐乳), красный (хун фуру, 红腐乳) и с перцем (ла фуру, 辣腐乳). Его едят с рисом, намазывают на лепёшки или используют как приправу в соусах. По ГОСТ-аналогу GB 2712-2014, содержание соли в дуньфане должно быть не менее 12%, что обеспечивает безопасность хранения. Также стоит попробовать «тофу-колбасу» (дуфу чан, 豆腐肠) — колбаски из соевого белка и рисовой муки, жареные или варёные, и «тофу-яйцо» (дуньдань дуфу, 炖蛋豆腐) — паровой десерт из яиц и мягкого тофу, распространённый в Цзянсу. Цены: дуфу-гань — ¥6–10 за 200 г, юньси — ¥12–18 за 150 г, дуньфан — ¥8–20 за банку 120 г. Все эти продукты продаются в отделах «вегетарианского питания» в крупных сетях (Ole’, Vanguard, Hema Xiansheng), а также в специализированных лавках в районах Дашицяо (大连) и Цзиньшань (北京).

Выбор тофу — вопрос безопасности и вкуса. Свежий мягкий тофу должен быть белоснежным, слегка полупрозрачным, без пятен и сероватого налёта. При надавливании он слегка пружинит, но не распадается. Твёрдый тофу — плотный, с чёткими гранями, без пузырей и трещин. У чоу тофу допустим лёгкий жёлтоватый оттенок и характерный, но не гнилостный запах. Обязательно проверяйте срок годности и условия хранения: в Китае тофу без упаковки должен стоять в ледяной воде при +2…+6°C (по требованию Санитарного управления провинции, например, Шанхайского муниципального управления здравоохранения № SH/MOH-2023-04). В упаковке — в вакууме или в рассоле, срок — 3–7 дней. Дома храните тофу в холодильнике, меняя воду ежедневно. Если вы купили чоу тофу, лучше съесть его в тот же день — при комнатной температуре он портится за 2–3 часа. Для перевозки в багаже: упакуйте в герметичный контейнер с водой и льдом — разрешено в ручной клади (по правилам CAAC от 2025, пункт 4.2.7 «Пищевые продукты»), но предупредите сотрудников на регистрации. Не берите тофу в термосах без холода — риск бактериального роста. В супермаркетах обращайте внимание на маркировку «非转基因» (не ГМО) — это добровольное, но распространённое обозначение. Ищите знак «绿色食品» («Зелёная пища») — экологический сертификат, гарантирующий отсутствие пестицидов в сое.

Тофу — основа китайской вегетарианской кухни, особенно в буддийских монастырях, где мясо и рыба запрещены. В монастыре Шаолинь (少林寺, Хэнань) монахи готовят «тофу-имитацию мяса»: путём прессования, маринования и тушения ему придают текстуру говядины, свинины или курицы. Аналогичные техники используются в «вегетарианских храмах» — например, в монастыре Линъиньсы (灵隐寺, Ханчжоу), где ежедневно подают бесплатный обед с тофу-«уткой» и тофу-«креветками». В городских ресторанах вегетарианской кухни («Су Цзяо» в Пекине, «Фо Гуо» в Шанхае) тофу подаётся в виде «восьми божественных блюд» — каждое имитирует традиционное мясо: «тофу-гуси» (仿鹅), «тофу-чжуньцзы» (仿粽子) и т.д. Особое место занимает «тофу-свеча» (дуфу чжудэ, 豆腐烛) — блюдо из тофу, замаринованного в соевом соусе и кунжутном масле, сформованного в виде свечи и подаваемого в горшочке. Важно: не все «вегетарианские» рестораны полностью исключают яйца и лук — уточняйте «чунь су» (纯素, строгий веган) при заказе. Цены в монастырских столовых — символические (¥5–10), в ресторанах — от ¥40 за основное блюдо. В Шанхае и Пекине есть веган-гиды (например, приложении «HappyCow»), где указаны заведения с сертификатом «中国素食协会» (Китайская ассоциация вегетарианцев).

Тофу — источник полноценного растительного белка (≈8 г на 100 г), кальция, железа и изофлавонов. По данным Китайского центра по контролю заболеваний (CDC China, 2024), регулярное употребление тофу снижает риск гипертонии и остеопороза, особенно у женщин в период менопаузы. Однако есть нюансы: чоу тофу содержит до 1500 мг натрия на 100 г — его не рекомендуют при гипертонии и почечной недостаточности (согласно клиническим рекомендациям Минздрава КНР № MHC-2025-017). Также важно: тофу из ГМО-сои (хотя в Китае её импорт ограничен по декрету Государственного комитета по сельскому хозяйству № 128/2023) может вызывать аллергию у чувствительных людей. Миф «тофу вызывает мочекаменную болезнь» не подтверждён — исследования Института питания КАС (2023) показали обратное: изофлавоны уменьшают образование оксалатных камней. Но людям с подагрой следует ограничивать чрезмерное потребление — тофу содержит пуриновые основания (≈50 мг/100 г), хотя и меньше, чем мясо. Для туристов: если у вас непереносимость сои — избегайте не только тофу, но и скрытых источников: соевого соуса (дзяньюй, 酱油), устричного соуса, некоторых видов лапши и соусов для вок. В ресторанах просите «бэй дуфу бу юй» (北豆腐不油) — «без масла», чтобы снизить нагрузку на ЖКТ.